INFORADAR.ID – Memasak olahan daging sapi kerap kali menjadi tantangan tersendiri bagi sebagian besar orang, terutama dalam menghindari tekstur daging yang keras atau alot saat dikunyah.
Selama ini, metode konvensional yang sering digunakan untuk melunakkan serat daging adalah dengan cara merebusnya selama berjam-jam atau mengandalkan bantuan panci presto bertekanan tinggi.
Namun, dunia kuliner profesional sebenarnya memiliki trik super cepat untuk mengubah potongan daging yang ekonomis dan keras menjadi selembut sutra hanya dalam hitungan menit. Menariknya, bahan rahasia yang digunakan tergolong sangat merakyat dan mudah ditemukan di dapur rumah, yaitu bubuk baking soda (natrium bikarbonat) yang biasa dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan kue bolu.
Penggunaan baking soda sebagai agen pelunak instan ini bukanlah sebuah kebetulan, melainkan murni memanfaatkan reaksi kimia yang aman bagi kesehatan. Di dalam dunia kuliner, metode ini merupakan bagian dari teknik bernama velveting, sebuah prosedur yang sangat populer diterapkan di dapur restoran Chinese food untuk mengolah menu tumisan (stir-fry).
Secara ilmiah, daging sapi segar memiliki tingkat keasaman (pH) alami yang cenderung netral hingga asam. Ketika permukaan daging dibalur dengan baking soda yang memiliki sifat basa atau alkalin tinggi, tingkat pH pada permukaan daging akan langsung meningkat.
Kenaikan pH secara drastis ini secara ajaib memicu serat-serat protein di dalam daging menjadi rileks, merenggang, dan melonggar. Karena ikatan proteinnya mengendur, air alami di dalam daging akan terperangkap sehingga teksturnya tetap sangat empuk serta berair (juicy) saat dimasak secara kilat di atas wajan panas.
Penerapan trik ini sangat efektif digunakan pada potongan daging sapi yang berharga ekonomis namun memiliki serat padat yang keras, seperti bagian gandik (eye of round), samin (flank steak), ataupun daging sapi giling. Sebaliknya, metode ini kurang direkomendasikan untuk jenis potongan premium seperti ribeye atau tenderloin yang pada dasarnya sudah memiliki tekstur empuk alami.
Untuk mempraktikkan metode kering secara aman di rumah, berikut adalah langkah-langkah sistematis yang wajib diikuti secara runtut:
- Pemotongan: Iris tipis-tipis lembaran daging sapi segar sesuai dengan kebutuhan menu tumisan yang ingin dimasak malam ini.
- Takaran Jitu: Gunakan formula standar baku, yakni cukup siapkan 1 sendok teh baking soda untuk setiap 450 gram (1 pon) daging sapi. Pembatasan takaran ini penting agar rasa asli daging tidak rusak.
- Masa Diam: Remas-remas daging secara perlahan menggunakan tangan sampai bubuk putih tercampur merata, lalu diamkan di suhu ruangan selama 15 hingga 20 menit saja. Hindari mendiamkan daging terlalu lama agar teksturnya tidak hancur menjadi terlalu lembek.
- Pembilasan Krusial: Setelah waktu tunggu selesai, bawa daging ke bak cuci dan bilas di bawah air mengalir sampai benar-benar bersih. Tahap ini menjadi poin paling krusial untuk melarutkan sisa zat alkalin agar tidak meninggalkan rasa getir atau pahit khas baking soda pada masakan.
- Pengeringan: Tepuk-tepuk permukaan daging menggunakan tisu dapur hingga kering sebelum akhirnya diberi bumbu penambah rasa dan siap ditumis.
Karena proses pelunakan ini bekerja dengan sangat instan dan cepat, trik ini paling pas diimplementasikan pada ragam menu makanan yang hanya membutuhkan durasi masak singkat di atas kompor. Beberapa contoh menu hidangan yang sangat cocok antara lain sapi lada hitam, tumis daging sayuran, hingga daging isian untuk roti kebab.