INFORADAR.ID - Gellan gum (GG) adalah sejenis eksopolisakarida yang dihasilkan oleh bakteri dari kelompok Sphingomonas. Eksopolisakarida ini merupakan polimer karbohidrat yang diproduksi di luar sel bakteri.
Gellan gum memiliki sifat larut dalam air, yang berarti dapat bercampur dengan air dengan mudah. Karena sifatnya ini, gellan gum sering digunakan dalam berbagai produk makanan dan industri seperti dalam pembuatan jeli, saus, dan minuman, untuk memberikan tekstur yang kental dan stabil.
Selain itu, gellan gum juga digunakan dalam produk farmasi dan kosmetik karena kemampuannya untuk membentuk gel yang tahan lama, fleksibel serta sifatnya yang dapat diandalkan sebagai pengemulsi, penstabil, dan pengental. (Abdl Aali dan Al-Sahlany, 2024).
Menurut PERKA BPOM (2019) Gellan gum umumnya dianggap aman untuk dikonsumsi oleh semua usia, termasuk anak-anak, ibu hamil, dan ibu menyusui, karena sifatnya yang vegan-friendly dan tidak mengandung bahan kimia berbahaya.
Namun alangkah baiknya mengkonsumsi dengan jumlah yang sewajarnya atau jika memiliki riwayat penyakit atau dalam kondisi mengkonsumsi obat-obatan lain sebaiknya konsultasikan dengan dokter terlebih dahulu.
Kelebihan
Gellan gum memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya. Salah satu kelebihan utamanya adalah kemampuannya untuk membentuk gel yang stabil bahkan dalam kondisi panas atau saat ada perubahan pH yang signifikan. Gellan gum juga dapat membentuk gel yang transparan dan memiliki tekstur yang lebih kaku dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya seperti agar-agar.
Kelemahan
Kelemahannya termasuk biaya produksi yang relatif tinggi, serta diperlukan penggunaan ion kation (seperti natrium atau kalium) untuk membentuk gel yang optimal. Selain itu, proses hidrasi gellan gum bisa memakan waktu lebih lama dibandingkan dengan beberapa hidrokoloid lainnya.
Aplikasi
1. Jus Buah
Gellan gum dapat ditambahkan dalam pembuatan jus buah untuk memperbaiki stabilitas partikel. Misalnya, dalam jus buah yang mengandung serat atau pulp, gellan gum dapat membantu mencegah partikel-partikel ini mengendap di dasar kemasannya, sehingga dapat menjaga homogenitas jus dan memberikan kesan visual yang lebih menarik.